水井坊发布古窖池保护性生产规范 构建完善“活态文化”体系

　　上证报中国证券网讯 9月1日，水井坊在成都举行“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会，发布水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》，从更深入了解一号菌群的结构、习性与功能，到标准化、系统性地保护其活性微生态，再到赋能产品品质不断提升，一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善。

　　中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授分享了一号菌群的最新阶段性研究成果。科研团队在水井坊窖池中鉴定出超过25万个功能基因，发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系。同时，此次还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

　　接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。据悉，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

　　作为“活态价值的孵化器”，水井坊古窖池经过600余年来不间断的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。

　　本次水井坊发布的《水井坊古窖池保护性生产规范》，是中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成，凸显了水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的经验积淀和初心写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。不仅为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”，也填补了业内空白，为中国白酒活态古窖池的保护贡献水井坊智慧。（田立民）